Quelle est l’origine de la teurgoule ?
Spécialité normande, la teurgoule est un dessert de patience tant sa cuisson est longue. Préparée avec seulement quatre ingrédients (riz, lait, sucre et cannelle et/ou vanille), la teurgoule est un des fleurons culinaires de la Normandie, connue depuis le XVIIIe siècle. On peut d'ailleurs s'étonner qu'un tel dessert, contenant du riz et de la cannelle, des produits atypiques en pays normand, ait été créé ici. Pour tout comprendre, nous vous expliquons l'histoire de ce divin dessert.
La lointaine histoire normande de la teurgoule
Nous sommes en 1755 du côté de Honfleur. L’année a été marquée par une météo catastrophique qui a anéanti les récoltes. Le peuple crie famine. Dans le même temps les corsaires normands parcourent les mers à la recherche de quelque butin. Peut-être s’emparèrent-ils d’un navire chargé de produits tout droit venus du Nouveau Monde ?
Une autre version attribue la paternité de la teurgoule à François Orceau de Fontette, intendant de Caen, nommé par Louis XV en 1752. Vers 1755, pour nourrir le peuple et surtout éviter les émeutes, il fait importer du riz et des épices. Mais les paysans n’étaient guère habitués à cette céréale alors des avis furent affichés dans les villages pour proposer aux paysans de cuire du riz dans le lait de leurs vaches.
D’autres avancent l’hypothèse des seigneurs normands, grands voyageurs, qui offraient à leurs paysans, les épices et autres denrées qu’ils rapportaient des îles en quantité.
Quelle que soit son origine, la teurgoule a traversé les siècles pour satisfaire les papilles des Normands. Elle était cuite dans le four des villages, après le pain. Elle profitait ainsi de la chaleur résiduelle du four qui lui permettait de cuire très lentement.
L’origine étymologique de la teurgoule
Le terme « teurgoule » est formé du mot « teur » (ordre en français) et de la « goule » qui signifie la gueule en français. Donc, le sens s’impose. Mais pourquoi les Normands auraient-ils « tordu la gueule » en dégustant ce fameux dessert ?
Là encore, trois hypothèses se dessinent. Soit, ils n’étaient que peu habitués aux saveurs de la cannelle et en éprouvèrent une sorte de répulsion.
Soit, au sortir du four, le dessert était tellement chaud qu’ils se brûlèrent au point de grimacer.
Soit les premières recettes des paysans étaient tellement épaisses qu’ils ne pouvaient les manger.
La teurgoule est traditionnellement cuite dans un plat en terre genre terrine en grès évasée.
Une recette tout aussi traditionnelle
Il faut un litre de bon lait entier de Normandie, 100 g de sucre roux, 65 g riz rond et une cuillère à café de cannelle. Le riz, mélangé au sucre et à la cannelle, cuit lentement dans le lait bouilli pendant au moins 4 à 5 heures, idéalement dans un four à pain, ou dans un four traditionnel.
Une croûte dorée doit se former sur le dessus de la terrine, et le riz absorbe le lait pour devenir une pâte crémeuse.
La teurgoule se déguste traditionnellement chaude avec une fallue (la brioche normande) et du cidre.
