L’histoire de Dom Pérignon

Pierre Pérignon grandit dans un vignoble appartenant à ses parents, et participe aux vendanges annuelles jusqu’à son entrée au collège jésuite. Il choisit de devenir moine en 1658, puis est ordonné prêtre en 1667, dans la très belle Abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers, non loin de la ville d’Épernay. C’est là qu’il passera toute sa vie.

Le bâtiment n’est pas en bon état, les vignes sont en friche, les instruments de vinification fonctionnent mal. Devenant intendant-cellier, il supervise les activités de la vigne et tente par tous moyens de redorer l’image des Bénédictins.

En parallèle, Dom Pérignon apprend la méthode de création des vins pétillants lors d’un pèlerinage dans la région de Limoux, puis s’en inspire dans les caves de l’Abbaye (en grand secret, voire, illégalité) afin de créer son propre vin pétillant. Les bouteilles explosent toutes sous la pression exercée par le gaz devant former les bulles, si bien que les moines baptisent le vin de Dom Pérignon « le vin du diable ».

Les premiers essais sont donc peu concluants, mais le moine ne se décourage pas pour autant, et poursuit ses travaux.

Dès lors, toute la congrégation se met au travail avec lui afin d’amener du vin de l’Abbaye sur toutes les tables royales du Roi Soleil. Portant une attention des plus pointilleuses à son vignoble, Dom Pérignon note et étudie ses observations, apprend à sélectionner et récolter le raisin au bon moment, découvre tous les secrets de la vigne.

Il est passionné par ce travail l’amenant à entretenir d’excellents rapports avec les vignerons de la région, ce qui lui permet de choisir les meilleurs producteurs pour son vin. Il vinifie chaque type de cépage avant de les assembler, méthode toujours utilisée aujourd’hui pour faire du Champagne.

C’est ainsi que Dom Pérignon fait la réputation de la région, devenant le maitre incontesté de ce vin si spécifique qu’il perfectionne durant toute sa vie. Il s’éteint en 1715 dans son Abbaye, dans laquelle il est enterré. Son histoire y est écrite, et son empreinte est présente partout en Champagne.

Cependant, Dom Pérignon n’a jamais produit lui-même de Champagne, n’a jamais fait allusion à l’effervescence qu’il pouvait obtenir dans sa cave. L’autorisation de mettre en bouteille du vin de Champagne n’est accordée qu’en 1728, soit 13 ans après sa mort.

C’est ainsi que se termine l’histoire de Dom Pérignon, premier véritable œnologue français, qui disait « Boire du Champagne, c’est boire des étoiles ».