Quels sont les desserts normands ?

Sans surprise, la tarte normande se confectionne avec des pommes ! C’est un plat typique de la région, qui rappelle l’enfance et qui réconforte en automne et en hiver au coin du feu. Gourmande à souhait, elle se compose :

• d’une délicieuse pâte brisée,
• d’œufs,
• de crème épaisse,
• de sucre,
• d’un peu de Calvados
• et de beaucoup de pommes !

Comme dans toute recette, quelques variantes existent : une pâte feuilletée ou sablée pour certains, un petit ajout d’une couche de compote pour d’autres, ou encore le passage des pommes dans du beurre pour les confire un peu…

Ce sont les pommes anciennes plutôt acidulées qui sont principalement utilisées, comme la reine des reinettes, belle de boskoop ou encore frequin rouge, pour ne citer qu’elles. Il est possible de flamber la tarte au Calvados à la sortie du four, et de la servir avec une cuiller de crème fraîche. Elle se déguste tiède de préférence.

Si la tarte aux pommes trouve ses déclinaisons partout en France, c’est bel et bien la région normande qui l’a créée dès le Moyen-Âge.

Dans le Calvados, se cache la recette traditionnelle de la teurgoule normande, qui aurait vu le jour à l’époque de Louis XV. Ce petit nom étrange lui vient du patois régional « tord goule ». On raconte que ce dessert est si bon qu’on se précipite pour le goûter encore très chaud et qu’on se brûle à « s’en tordre la goule ».

Si ce dessert n’est pas difficile à réaliser, il demande une longue cuisson de 3 heures à feu doux. C’est le secret de son onctuosité. Par tradition, il se prépare avec une jatte, dans laquelle on place le riz, la cannelle et le sucre, et sur lesquels on verse du lait tiède en remuant. Puis on enfourne pendant 3 heures.

La teurgoule peut être accompagnée d’une brioche au beurre et d’un verre de cidre !

Plusieurs noms différents ont été donnés à ce dessert, né en Basse-Normandie. Il s’est appelé aussi bourde et bourdin, et se nomme « douillon » dans sa version aux poires.

Ici encore, la pomme est reine. On la dépose sur une pâte brisée ou feuilletée (épluchée ou non), évidée. On remplit la cavité ainsi faite de sucre, que l’on arrose d’un peu de Calvados, puis on y ajoute une noisette de beurre. On referme la pâte dessus, que l’on dore au jaune d’œuf avant de la faire cuire. On obtient un dessert savoureux, croustillant et moelleux à la fois.

On déguste le bourdelot (ou le douillon, si l’on préfère les poires) chaud ou froid, saupoudré de sucre glace, avec un peu de crème ou une boule de glace vanille.

Saveurs d’enfance et réconfort absolu sont les maitres-mots de ce dessert qui fait fondre les papilles, puisque les croûtes normandes sont une déclinaison du pain perdu. Ici, la brioche remplace le pain, accompagnée d’une compote de pommes sucrée.

Comme pour le pain perdu, les croûtes sont trempées dans des œufs battus, puis poêlées au beurre, avant d’être caramélisées au four avec un peu de sucre. Elles peuvent être arrosées de Calvados et accompagnées de crème, comme la plupart des desserts normands.

Avant la galette des rois, il était de coutume près de Coutances, de Saint-Lô et dans les régions du Bessin, de partager une brioche nommée « falue » (ou « fallue »). Le mot vient du terme « falle » signifiant « estomac ».

C’est une brioche de forme ovale, plutôt plate, décorée par des épis. Elle est peu sucrée, sa mie est très moelleuse. Elle contient de la farine et un peu de sucre, du beurre, du lait (ou de la crème selon les goûts), des œufs, de la levure.

Son secret réside dans le fait qu’elle est levée par deux fois, dans une chambre de pousse. Sommeillant toute une nuit au frais, elle est ensuite levée une seconde fois, avant d’être découpée. Les boulangers normands la déclinent avec des pépites de chocolat ou de citron.

Cette appétissante pâtisserie est un subtil mélange de flan aux pommes et de charlotte. On la concocte en effet en tapissant un moule de biscuits à la cuiller, sur lesquels on ajoute bien sûr des pommes en dés, et un appareil à soufflé composé de lait, d’œufs et… d’un peu de Calvados !
Ce dessert est particulièrement onctueux et raffiné. Il se mange tiède ou même chaud.

Crêpes normandes flambées (aux pommes et au Calvados là encore), ou encore omelette flambée de la Vallée d’Auge sont encore autant de déclinaisons de délicieux desserts, riches et gourmands.

N’oublions pas les pommes à la grivette, un délicat entremet à base de pommes, de lait caillé, de sucre, Calvados et menthe (sans cuisson) ; agréablement accompagnés de sablés… normands !

Les sablés de Caen, par exemple, sont issus d’une recette normande traditionnelle, à base de farine, beurre, œufs, sucre, et de vanille. On peut y ajouter de l’orange ou de la cannelle. Fabriqués au beurre de Normandie, l’astuce est de cuire préalablement les œufs dans de l’eau bouillante. Ils sont en principe de forme arrondie aux bords soit lisses soit crénelés.

Toutes ces recettes traditionnelles sont réalisées à base du fruit emblématique de la Normandie : la pomme. Pour les amateurs d’autres douceurs, nous pouvons également citer la confiture de lait, les madeleines Jeannette, ou encore les caramels d’Isigny. Décidément, la région normande est pleine de surprises savoureuses…

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