Comment conserver une truffe fraîche ?

Quelle que soit la méthode de conservation de la truffe fraîche que vous choisissez, un préalable s’impose : celui du nettoyage de l’enveloppe extérieure à l’aide d’une brosse à poils doux. Puis, vous disposez des solutions suivantes :

Conserver une truffe fraîche dans un bocal hermétique

Placez-la truffe fraîche dans un bocal propre et hermétique avec un couvercle bien ajusté. C’est un moyen efficace pour préserver la saveur et l’arôme du champignon, à condition de prendre certaines précautions. Voici les étapes à suivre :

• Séchez bien la truffe à l’aide d’un chiffon propre en la tapotant délicatement.
• Ajoutez du papier absorbant ou une couche de riz cru au fond du bocal, afin que l’excès d’humidité soit absorbé.
• Enveloppez la truffe dans du papier absorbant et posez-la dans le récipient.
• Placez le bocal au réfrigérateur à une température comprise entre 0 et 4 °C.
• Vérifiez quotidiennement l’absence d’humidité au fond du bocal, afin d’éviter que des moisissures se développent. Si le riz ou l’essuie-tout devient humide, renouvelez la composition.

Conserver les truffes dans de l’huile

La conservation des truffes fraîches peut se faire également dans l’huile. Pour cela, découpez les truffes en tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Puis placez-les dans un bocal hermétique rempli d’huile de haute qualité. Vous pouvez utiliser n’importe laquelle, à condition qu’elle ait une saveur neutre. L’huile prend l’arôme de la truffe, et cette dernière se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur à une température moyenne de 2 °C. Vous pouvez ajouter d’autres arômes à l’huile si vous le souhaitez, comme de l’ail ou des herbes. Veillez à ce que les truffes soient entièrement recouvertes d’huile à tout moment, car toute truffe exposée peut contaminer tout le bocal.

La conservation dans de l’alcool

Là encore, vous devez débiter la truffe en tranches fines. Puis, vous remplissez un bocal hermétique avec de l’alcool de haute qualité qui a une saveur neutre, comme la vodka, le gin ou le brandy. Ensuite, placez-y les tranches de truffes et immergez-les complètement dans l’alcool. Conservez le bocal dans un endroit frais et sombre, comme une cave. L’alcool s’imprègne de la saveur et l’arôme des truffes avec le temps. Sachant que l’alcool peut extraire une partie de l’amertume de la truffe, cette solution de conservation ne convient pas à tous les plats.

La congélation>

Il est possible de congeler les truffes, mais cela n’est pas recommandé, car la texture et la saveur peuvent être altérées. Si vous souhaitez absolument le faire, congelez la truffe le plus rapidement possible après la récolte pour garantir une fraîcheur maximale. Emballez fermement les truffes fraîches dans du film plastique en veillant à l’absence de toute poche d’air. Puis, vous les placez dans un sac de congélation que vous fermez hermétiquement. Étiquetez le sac en indiquant la date et le contenu, avant de le placer au congélateur. La veille de la dégustation, sortez la truffe du congélateur et mettez-la au réfrigérateur. Une fois décongelée, vous pouvez la savourer dans les trois jours suivants. Au-delà, elle aura moins de saveur et d’arôme.

La stérilisation

La stérilisation permet d’éliminer les bactéries et les micro-organismes susceptibles de détériorer les truffes. Pour mener à bien cette méthode de conservation, voici les étapes :

• Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole, puis ajoutez une solution de stérilisation, comme de l’hypochlorite de sodium ou du peroxyde d’hydrogène.
• Plongez la truffe nettoyée dans la solution de stérilisation pendant quelques minutes.
• Rincez-la soigneusement à l’eau claire.
• Séchez-la en la tapotant avec un chiffon propre ou une feuille de papier absorbant.
• Stockez la truffe stérilisée dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière naturelle et de l’humidité.

Selon la méthode de conservation utilisée, les truffes fraîches peuvent être consommées plus ou moins rapidement.

La conservation à court terme

La conservation à court terme permet de maintenir l’arôme et la saveur des truffes fraîches. Il s’agit de la méthode de stockage dans un endroit frais et sec à l’intérieur de récipients hermétiques. Vous devez les consommer dans la semaine suivante.

La conservation à moyen terme

La marinade dans l’huile ou l’alcool sont des méthodes de conservation des truffes à moyen terme. Vous pouvez ainsi garder ces dernières durant quelques semaines après la saison de récolte. La solution infusée peut d’ailleurs être utilisée comme finition sur des plats comme les pâtes, le risotto et les salades. Ou encore, en guise d’arôme dans les sauces et les marinades.

La conservation à long terme

Vous pouvez enfin conserver les truffes fraîches durant plusieurs mois en les congelant ou en les stérilisant. De cette manière, vous avez la possibilité de savourer les truffes à longueur d’année ou encore d’utiliser le produit à des fins commerciales, lorsque c’est nécessaire.