Comment déguster du caviar ?

Le caviar est en réalité des œufs d’esturgeon, un gros poisson au museau pointu, recouvert d’écailles épaisses, que l’on trouve dans la mer Caspienne. L’esturgeon est un poisson présent dans l’hémisphère nord proche des côtes d’Eurasie et d’Amérique du Nord. Les poissons sont abattus à proximité et éviscérés pour en retirer les œufs. Cet or noir représente 10 à 15% du poids total de l’animal.

 

Il existe 4 types de caviar :

– le caviar d’Almas (le plus cher)

– le caviar Beluga (le plus connu)

– le caviar Osciètre (oeufs plus petits)

– le caviar Sévruga (le plus répandu)

 

Chaque type de caviar varie en fonction de la taille, de la couleur et du goût des œufs.

De nos jours, les plus grands producteurs sont la Chine, l’Italie et la France. Mais ça n’a pas toujours été le cas : durant de nombreuses années, c’est la Russie (époque de l’URSS) et l’Iran qui en avait le monopole.

Ce véritable produit de luxe, également appelé « or noir« , coûte relativement cher avec un prix variant entre 2000€ et 12000€ le kilo selon le type de caviar.

Ces prix élevés sont dus au temps de production nécessaire. En effet, la récolte d’œufs d’esturgeon demande une patience extrême. Il est important de noter que seules les femelles peuvent produire ces œufs et donc le caviar. De plus, elles ne peuvent pondre qu’une seule fois. En moyenne la récolte demande entre 7 et 20 ans.

D’autre part, le prix est justifié par un savoir-faire 100% à la main sur l’ensemble de la chaîne de production.

Un tel trésor des mers a inévitablement entraîné des pêches intensives ainsi que la disparité de l’animal marin dans son état sauvage. La pêche est désormais interdite depuis 1998 et le caviar sauvage est interdit à la vente depuis 2008.

Longtemps réservé aux hautes classes, le caviar est aujourd’hui présent en boîte dans des enseignes alimentaires à des prix plus abordables.

La présentation et la dégustation du caviar est un art qui s’apprend. L’essentiel est de préserver l’intégrité du produit en lui offrant des conditions de conservation optimales, afin de profiter au mieux de chaque saveur. Cet or noir reste malgré tout fragile et sa manipulation demande une certaine précision.

Une fois le caviar acheté, ce dernier doit être conservé au frais dans un réfrigérateur (entre 0 et 4 degrés). Conservable plusieurs semaines, sa consommation est tout de même conseillée rapidement pour ne pas perdre l’arôme.

Laissez la boîte à température ambiante 15 minutes avant la dégustation pour que les arômes se libèrent (il doit être dégusté entre 8 et 10 degrés). Une fois fait, déposez le caviar sur un lit de glace afin de maintenir la fraîcheur.

Attention tout de même : certains métaux s’oxydent au contact du caviar. Il est donc préférable d’utiliser une cuillère en bois, en or, en plastique ou encore en corne plutôt que l’argent.

Idéalement, le caviar se sert en début de repas, notamment à l’apéro, pour que le palais soit neutre de tout autre aliment. Il est également possible de se rincer le palais avec une gorgée d’alcool (vodka, vin blanc sec ou champagne) pour accentuer le goût. Pour une mise en bouche, nous conseillons 15 grammes par personne.

Il est tout à fait possible d’accompagner le caviar à d’autres mets neutres tels que des œufs, des pommes de terre ou encore de la crème fraîche. Vous pouvez également l’associer à des toasts accompagnés de beurre doux. Néanmoins, le caviar peut se déguster tel quel, c’est-à-dire, sans crème ou sans citron.

Vous l’aurez compris, les façons de manger le caviar diffèrent. Toutefois, une méthode de dégustation sort du lot : on l’appelle la dégustation à la royale. Cette technique traditionnelle consiste à déguster le caviar à même la peau, sur le dos de la main, le poing serré. Cette technique permet d’éviter de mélanger les goûts de différents caviars avec la même cuillère, mais aussi de légèrement réchauffer les oeufs au contact de la peau.

Lorsque l’on mange du caviar, l’objectif est de profiter pleinement de sa saveur subtile, douce et riche. Ainsi, la dernière étape consiste à mettre le caviar dans votre bouche et de le faire rouler sous votre palais. Ensuite, laissez les œufs éclater et profitez de l’explosion des saveurs salées qui sont libérées.

Vous n’avez plus qu’à savourer les arômes de ce bijou marin tant convoité.