Comment fait-on le vin ?

Lorsque les vignes sont mûres et prêtes pour la récolte, le vigneron commence la vendange. Il s’agit de la première étape de la fabrication du vin qui consiste à cueillir le fruit, à la main ou bien à la machine. Un triage des raisins doit ensuite être effectué puisque toutes les grappes amassées ne sont pas toujours de bonne qualité. Sur une table de tri, le vigneron inspecte les fruits en fonction de ses critères de sélection puis retire les vignes abîmées.

Une fois les vignes triées, le vigneron procède à l’éraflage. Cette étape consiste à séparer le raisin de sa tige (ou rafle). Lorsque ce procédé est négligé, le vin aura un arrière-goût de « vert ». Ceci étant, ce résultat est parfois recherché.

Les vignes sont ensuite éclatées, mais sans écraser ses pépins. Le mélange récupéré après le processus est appelé moût ; un mix de jus, de peau et de grain. Traditionnellement, cette phase se faisait avec les pieds dans une cuve, mais l’évolution a permis de créer des machines pour réaliser cette opération. Sachez d’ailleurs que les équipements modernes ont amélioré les conditions sanitaires d’élaboration, mais aussi la qualité du vin.

On passe ensuite au pressurage ; étape consistant à séparer les composants solides et liquides du raisin. S’il est effectué dès la vendange et avant la fermentation pour un vin blanc, le pressurage survient après les phases de macération et de fermentation pour un rouge.

Vient alors la fermentation alcoolique. Elle consiste à transformer le sucre en alcool et se fait dans une grande cuve. Durant le procédé, la température sera rigoureusement contrôlée et le vigneron procède à un brassage régulier.

Phase uniquement effectuée pour le vin rouge, la macération vient généralement après la fermentation alcoolique, et dure entre 4 à 10 jours. Pendant ce temps, on laisse les peaux baignées dans le moût fermenté, ce qui permet de donner au cru ses tanins, ses parfums, et surtout sa couleur.

On arrête ensuite la macération en effectuant un écoulage dans des cuves. Pour réussir à faire du vin, cette étape comporte plusieurs opérations délicates :

1. le jeune vin est séparé des peaux et pépins restants ce qui permet d’obtenir le vin de goutte ;
2. les pépins et peaux sont pressés afin d’obtenir le vin de presse ayant plus de tanin et de couleur ;
3. le vin de presse sera incorporé progressivement au vin de goutte en fonction du tanin recherché.

Une deuxième fermentation, dite malolactique, sera réalisée pour transformer l’acide malique en acide lactique plus doux. Cette phase dure environ 1 mois et se fait de deux manières :

• méthode naturelle consistant à chauffer les cuves ;
• technique plus rapide par ajout de bactéries lactiques.

Bien qu’elle soit facultative, cette étape est conseillée puisqu’elle permet de développer la complexité aromatique du cru. Pendant environ 15 mois, le vin est gardé dans des barriques où il s’évaporera jusqu’à obtenir un vin plus doux, aux arômes plus intenses.

En fin d’élevage, le cru peut être trouble c’est pourquoi il faut procéder à une clarification pour lui donner une couleur plus limpide. Le vigneron peut aussi effectuer une stabilisation (étape facultative) avant la mise en bouteille.

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Ces étapes abordées concernent principalement la fabrication du vin rouge.

Mais comment fait-on du vin blanc ?

La vinification d’un vin blanc débute de la même manière (vendange, tri et éraflage), mais la durée du foulage sera moins courte pour éviter une coloration trop foncée. Après cette étape, on passe directement au pressurage puis à une première clarification pour un débourbage de la boisson. Viennent ensuite la fermentation alcoolique puis une autre clarification avant la filtration et la mise en bouteille.

Et comment est fait le vin rosé ?

La vinification d’un rosé nécessite également le processus allant de la vendange au foulage. Après quoi, deux techniques sont possibles :

• le rosé de pressurage : le vigneron procède à un pressurage puis un débourbage ;
• le rosé de saignée : le vigneron passe à la macération après le foulage.

Dans les deux cas, les étapes suivantes sont la fermentation alcoolique suivie de la clarification puis la filtration et la mise en bouteille.

La fabrication du vin est un art complexe, où chaque étape contribue à façonner son caractère unique. De la récolte des raisins à la mise en bouteille, le processus de vinification est jalonné de décisions minutieuses et de techniques éprouvées. Pour les vins rouges, la macération et la fermentation offrent des tanins riches et des arômes profonds, tandis que les blancs exigent une attention particulière pour préserver leur clarté et leur fraîcheur.