D’où vient le caviar ?
Le caviar serait consommé depuis le 9ème siècle. S’il devient aujourd’hui un mets de luxe et d’exception, apprécié pour des repas particuliers et de fête, cela n’a pas toujours été le cas. Si l’on attribue aisément le caviar à la Russie, ce pays n’en est pour autant pas le plus grand producteur aujourd’hui. Quelle est l’histoire du caviar ? Et d’où vient-il principalement aujourd’hui ?
Le caviar de l’antiquité et du Moyen-Âge
Si l’on trouve des traces indiquant une consommation des œufs d’esturgeon depuis le 9ème siècle, le mot « caviar » existe, lui, depuis le 15ème siècle. Il vient du turc « khawyaz » et du vénitien « caviazo ».
Et le mot « khavia » désignant les œufs d’esturgeon apparaît pour la première fois dans l’œuvre « Pantagruel » de Rabelais en 1432. L’auteur l’évoquait alors déjà comme un hors-d’œuvre de choix.
Les Grecs et les Romains faisaient rôtir l’esturgeon, et préparaient ses œufs sous forme de… bouillie ! On trouvait ce mets sur le territoire des Perses, et il remplaçait facilement les plats de viande.
Les méthodes de conservation évoluant (grâce notamment à l’utilisation du sel), le caviar devient un aliment beaucoup plus délicat, et se retrouve rapidement sur les tables des Tsars de Russie. Ce sont ainsi d’abord les aristocrates qui le dégustent à la manière d’aujourd’hui.
L’évolution de sa dégustation
Les Russes développent rapidement une méthode tendant à mettre en valeur les œufs d’esturgeon qui semblaient a priori les moins beaux, et pratiquement pas utilisés. Ce caviar « pressé » se conserve et se transporte très facilement, ce qui facilite son engouement. C’est l’Union Soviétique, après la Russie des Tsars, qui le produit seule. Jusqu’à ce que Staline cède à l’Iran ses pêcheries de la mer Caspienne.
Mais, au fil du temps, et avec l’apparition de la pêche intensive, le poisson se fait plus rare. Nous sommes ainsi passés de vingt mille tonnes pêchées à l’époque à mille tonnes aujourd’hui (sans compter les braconniers en pêchant quasiment autant). Si l’on en trouvait auparavant sur les côtes françaises, ce ne serait plus le cas depuis longtemps.
L’élevage est aujourd’hui le moyen de réguler et contrôler l’esturgeon, et d’assurer une production de caviar à la demande. Les plus grands producteurs de caviar aujourd’hui sont la Chine et l’Iran, devant la Russie. La qualité du caviar d’élevage est croissante et, depuis le 1er avril 1998, la convention CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction) donne les quotas de pêche pour protéger l’espèce sauvage.
Le prix du caviar peut atteindre 13 000 euros le kilo.
Le saviez-vous ?
Si le caviar tel que nous le connaissons est arrivé en France depuis la Russie dans les années 1920, Colbert, le célèbre ministre de Louis XIV, en avait déjà organisé la fabrication en Gironde, grâce aux esturgeons qui, à l’époque, remontaient l’estuaire de la Garonne.
