Quelle huile d’olive choisir ?

Pour les amateurs d’huile d’olive, voici une brève présentation de ses origines.
Les premières cultures d’oliviers remontent aux civilisations grecque et romaine. Mais, après la chute de l’Empire romain au 5ème siècle, on cesse de s’y s’intéresser pendant près de 1 000 ans.

Au Moyen-âge, l’olive est au cœur de certains rites, comme celle de l’onction. Au cours de la Renaissance, l’huile d’olive est considérée comme une substance sacrée, censée rendre l’homme aussi vigoureux et résistant que l’olivier.

Ensuite, les conquistadors espagnols du 16ème siècle introduisent l’huile d’olive dans le « Nouveau Monde », c’est-à-dire, dans les pays d’Amérique du Sud. On le cultive de plus en plus mais en très petite quantité, en faisant un produit très rare.

Il faut attendre le 19ème siècle pour voir l’exploitation de l’olivier exploser. L’huile d’olive se fabrique alors plus rapidement et en plus grande quantité grâce à la mécanisation de l’extraction de l’huile.

L’huile d’olive connaît un véritable essor au 20ème siècle, essentiellement au cours des années 1990. Les oléiculteurs cherchent sans cesse de nouvelles techniques visant à améliorer la qualité des huiles, en jouant sur les différents mélanges d’olives et sur les dates de récolte.

Aujourd’hui, son statut gastronomique est reconnu et l’huile d’olive est même préconisée dans le cadre d’une alimentation équilibrée dans la prévention de certaines maladies.
En 2022, 97 % de la production mondiale d’huile d’olive se situe dans la zone méditerranéenne.

La qualité d’une bonne huile d’olive se définit grâce à plusieurs éléments. Le premier reste bien évidemment la qualité et la variété des olives utilisées pour sa fabrication.

Un pressage à la main donne de meilleures olives car celles-ci ne subissent que très peu de chocs. De même, il est préférable que les olives aient été pressées à froid quelques heures après la récolte.

Pour vous assurer que cette procédure ait bien été appliquée, il vous suffit de lire l’étiquette. S’il est indiqué « obtenue directement des olives et uniquement par des procédures mécaniques », vous pouvez être certain qu’il s’agit d’une bonne huile de bonne qualité.

L’huile d’olive, à la différence du vin, ne se bonifie pas avec les années. En vieillissant, sa saveur décline et elle a tendance à s’oxyder. Pour cause, chaque bouteille d’huile d’olive possède une DLC (date limite de conservation).

En général, l’huile doit être consommée dans l’année qui suit sa mise en bouteille. Par ailleurs, elle doit être conservée dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.

L’huile d’olive appelée vierge extra possède un faible taux d’acide oléique et a donc une saveur bien plus douce et gustative que les huiles non-vierges.

Par ailleurs, les olives utilisées pour fabriquer les huiles d’olive vierges extra sont issues d’un premier pressage, ce qui est un gage de qualité. Quoi qu’il arrive, le prix, plus élevé pour les huiles vierges extra, est un bon indicateur de la qualité d’une huile.

Attention aux huiles d’olive vendues en bouteilles plastiques à bas prix, et ce, même s’il est indiqué « vierge extra » sur la bouteille.

De plus en plus d’huiles d’olive portent le label AB (agriculture biologique). Dans ce cas, cela vous assure que l’huile d’olive ou même les olives, n’ont subi aucun traitement chimique, notamment qu’aucun pesticide n’a été utilisé lors de la culture.

En revanche, cette certification bio ne vous garantit pas toujours la qualité gustative de l’huile. Pour cela, lisez entièrement l’étiquette présente sur la bouteille pour connaître toutes les autres caractéristiques de l’huile.

Il existe une très grande variété d’huiles d’olive avec un panel de saveurs sans limite. On trouve trois grandes catégories d’huile d’olive. Chaque arôme est indiqué sur l’étiquette.

L’huile d’olive « fruitée vert » est capable de relever l’amertume des aliments grâce à ces arômes d’herbe coupée et de fruits verts. Cette huile est principalement utilisée pour assaisonner les salades ou plats de crudités, ou encore, pour faire revenir des légumes croquants. Pour ceux qui l’apprécient vraiment, vous pouvez en verser un filet sur vos salades de fruits.

L’huile d’olive « fruitée mûre » est quant à elle, plus douce et plus ronde. Elle est composée d’olives récoltées à un stade de maturité avancé. En bouche, elle a un léger goût de noisette et d’amande. Elle est idéale pour cuisiner du poisson ou encore de la viande blanche, ou même, pour assaisonner vos plats de pâtes ou vos assiettes de riz.

Enfin, l’huile d’olive « fruitée noire » est beaucoup plus intense en goût. Sans être amère, ses arômes sont proches de celui du cacao ou même du champignon. La « fruitée noire » sublimera vos ratatouilles ou autres plats avec des saveurs riches et diversifiées.

Pour finir, l’origine de l’huile d’olive est un critère déterminant de la qualité et de la saveur de celle-ci.

La provenance de votre huile doit obligatoirement être mentionnée sur l’étiquette. Cette règle est valable pour toutes les huiles vendues au sein de l’Union européenne. Grâce à cette indication, on peut connaître non seulement le pays de culture des olives mais également le lieu où l’huile a été produite.

Pour autant, de plus en plus d’huiles d’olive sont composées d’olives venant de différents pays. C’est pourquoi, pour être certains que l’huile choisie est typée, il faut sélectionner une huile d’olive ayant une AOP (appellation d’origine protégée).

Cette appellation permet de s’assurer qu’il s’agit d’un produit de terroir. En France, les AOP de l’huile d’olive sont les suivantes : AOP huile d’olive de Nîmes, AOP huile d’olive de Provence, AOP huile d’olive de Corse, AOP huile d’olive de Nyons, AOP huile d’olive de la vallée des Baux-de-Provence, AOP huile d’olive d’Aix-en-Provence, AOP huile d’olive de Nice, AOP huile d’olive de Haute-Provence.

Pour résumé, on ne peut pas vraiment vous conseiller telle huile d’olive plutôt qu’une autre. Votre choix doit dépendre avant tout de vos goûts, de votre budget et de l’utilisation que vous allez faire de ce produit. Quoi qu’il en soit, faites confiance à votre palais et apprenez à déguster les huiles d’olive comme vous dégustez un vin. Il n’y a qu’en les comparant que vous pourrez apprécier leurs différences.