Recette de Tripes à la mode de Caen

Plat typique de la gastronomie normande, les tripes à la mode de Caen ont vu le jour durant l’époque médiévale, au XIe siècle. Ce mets gourmand, dont Guillaume le Conquérant était friand, a été préparé pour la première fois par son cuisinier Sidoine Benoît. Généreuse et savoureuse, cette recette gagne rapidement en popularité. Vous souhaitez déguster ce délicieux mets en famille ? Découvrez comment se prépare la recette traditionnelle des tripes à la mode de Caen.

Quels sont les ingrédients nécessaires ?

La recette des tripes à la mode de Caen est un plat traditionnel des plus simples à réaliser. Bien qu’il implique un long temps de cuisson de 8 heures, sa préparation ne prendra que 30 minutes.

Pour commencer, découvrez les ingrédients requis pour un entremets destiné à 4 personnes :

3 kg de tripes à blanchir
½ pied de bœuf et 1 pied-de-veau
1 bouteille de cidre brut et 4 c. à. s de Calvados
200 g de farine
bouquet de légumes : carottes (6), poireaux (3), oignons (6), gousses d’ail (2)
1 bouquet garni
2 clous de girofle

Comment blanchir les Tripes à la mode de Caen ?

Pour réussir la recette des tripes à la mode de Caen à l’ancienne, vous devez d’abord blanchir les ingrédients principaux afin de leur retirer toutes impuretés. Ainsi, il faudra commencer par rincer les tripes et les pieds puis les nettoyer soigneusement.

Arrosez-les d’eau bouillante pour simplifier le processus, puis égouttez et grattez toute la surface. L’idéal serait de les mettre à dégorger dans de l’eau fraîche mélangée à quelques gouttes de vinaigre pendant 2 heures. Après quoi, blanchissez-les dans l’eau bouillante salée.

Préparation des Tripes à la mode de Caen

Une fois blanchies, les tripes devront être découpées en plusieurs carrés de 5 cm. Retirez également la chair des pieds puis coupez la viande en dés. Pour ne pas jeter les os, vous pouvez les ajouter à la recette, mais il est nécessaire de les emballer dans un carré de mousseline attaché par une ficelle de cuisine.

Continuez avec la préparation des légumes :

épluchez les carottes et les oignons puis découpez en rondelles épaisses ;
pelez l’ail avant de l’émincer ;
nettoyez les poireaux et coupez-les en tronçons.

Les étapes de la cuisson

En même temps, il faudra préchauffer votre four à une température de 120 ° pour que la cuisson soit parfaite.
Petit conseil : il convient d’utiliser une grande terrine à couvercle (en terre de préférence) pour respecter la recette traditionnelle. Pour la suite de la recette des tripes à la mode de Caen, les grandes lignes sont très simples :

disposez une couche de légumes puis ajoutez une couche de tripes ;
placez le bouquet garni, la chair en dés, les os et les girofles ;
assaisonnez avant de couvrir le tout avec le reste de tripes et de légumes ;
remplissez à hauteur avec le cidre et versez le calvados.

Dernière étape : vous devez luter la terrine afin que les tripes conservent leur arôme durant la longue cuisson. Pour ce faire :

réalisez une pâte avec la farine et l’eau ;
roulez-la en boudin et déposez tout autour de la terrine ;
mettez le couvercle et appuyez soigneusement ;
glissez dans le four et laissez cuire pendant 8 heures.

Comme le temps de cuisson est assez long, le mieux serait de mettre le plat au four le soir afin qu’il soit cuit le lendemain matin. Lorsque la terrine est froide, vous pouvez la mettre au réfrigérateur.
Idéalement, dégustez vos tripes à la mode de Caen avec du vin rouge en provenance de Languedoc-Roussillon pour bien relever les goûts.

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