Fabrication du whisky : comment est-il élaboré ?

Pour bien choisir un whisky, il est important de connaître les différentes origines. Mais il est difficile d’établir la vérité quant à l’origine du whisky. Encore aujourd’hui, Écossais et Irlandais s’en partagent toujours la paternité mais restent les principaux producteurs. Différents par leur orthographe (le scotch whisky est écossais, le whiskey, irlandais), ils le sont surtout par leur fabrication et leur distillation.

Le scotch est élaboré avec de l’orge germée et séchée, parfois additionnée de tourbe, et distillé deux fois alors que le whiskey est issu d’orge maltée et non maltée et distillé trois fois. Lorsque la tourbe est utilisée dans la fabrication du whisky, on parle de whisky tourbé. Aux États-Unis, le whisky est appelé Bourbon, et on trouve également du Rye. Au Canada, le whisky est historiquement appelé rye whisky de par l’utilisation du seigle autrefois. Enfin, le Japon émerge depuis quelques années sur le marché du whisky.

Comment est fabriqué le whisky ? Plusieurs phases sont nécessaires pour développer les arômes, les saveurs et la complexité qui caractérisent ce spiritueux emblématique.

La sélection des céréales

En tant que caviste whisky à Caen et Deauville, il est important pour nous de connaître les processus de fabrication du whisky. À la base de tout whisky, il y a des céréales. Et en particulier de l’orge dont les grains, mélangés à de l’eau et à des levures, vont passer par un long processus de transformation. Bien évidemment, le choix de l’orge ou de l’eau, mais aussi le savoir-faire des hommes à chaque étape de fabrication va faire la spécificité d’un whisky.

Le maltage

Le maltage marque le début du processus. Lorsque les graines d’orge sont récoltées, elles sont trempées dans l’eau jusqu’à ce qu’elles germent. Après environ 6 jours, elles sont séchées dans un four à malt pour stopper la germination et libérer les enzymes qui transforment l’amidon en sucres fermentescibles. À noter, la durée du séchage et le combustible utilisé (charbon, tourbe ou air chaud) influencent grandement la palette aromatique du whisky produit. Les graines sont ensuite concassées pour former une poudre appelée « grist ».

La fermentation

Le grist est mélangé à l’eau chaude afin de créer une pâte, nommée « mash », qui sera ensuite transférée dans de grandes cuves de fermentation. On y ajoute des levures qui vont convertir les sucres en alcool par un processus de fermentation. Après plusieurs jours, on obtient une bière à faible teneur en alcool appelée « wash ». Cette étape doit être réalisée avec soin puisqu’elle détermine en grande partie le profil gustatif final du whisky.

La distillation

Afin de produire l’alcool fort, le wash est chauffé dans un alambic pour la distillation. La vapeur alcoolisée va monter à travers le col de l’alambic et la condensation permet d’obtenir un liquide qu’on appelle « low wines ». Ces derniers sont par la suite distillés une seconde fois dans un autre alambic (souvent en cuivre) pour affiner et concentrer les saveurs. Le résultat final produit une eau-de-vie claire et puissante : le « new make spirit ».

Mise en fût et vieillissement

Le new make spirit est transféré dans des fûts de chêne soigneusement sélectionnés pour le vieillissement. Durant cette phase, le whisky acquiert ses caractéristiques (couleur, saveur et arôme) grâce à l’interaction avec le bois et les composés du fût. La durée de cette étape varie généralement selon les réglementations locales, mais surtout selon les préférences du producteur. Généralement, le vieillissement en fûts dure au moins 3 ans pour ajouter une véritable pointe de caractère et de personnalité au whisky.

L’embouteillage

Une fois le whisky suffisamment vieilli, il est prélevé puis filtré afin d’enlever toutes impuretés. Il est ensuite dilué avec de l’eau pour obtenir le degré d’alcool souhaité. Enfin, il peut être embouteillé, étiqueté et prêt à être dégusté par les amateurs du monde entier. Cette étape finale marque le point culminant du processus.

La multiplicité des ingrédients et les différents procédés de fabrication permettent de créer plusieurs types de whisky :

• Le blended : C’est un assemblage de whiskies de malt et de whiskies de grains
• Le pure malt : C’est un assemblage de plusieurs whiskies de malt issu de différentes distilleries
• Le single malt : le whisky est issu d’une seule distillerie
• Le whisky de grain : il est fabriqué à partir d’orge, de blé, de maïs, de seigle ou d’avoine et distillé une fois

Bien évidemment, l’âge, donc la durée de vieillissement en fût apporte une saveur encore différente. Dès lors, chaque whisky va porter en lui des arômes plus ou moins boisés, tourbés, fruités ou floraux.

La recette du whisky a été élaborée, à travers les siècles. C’est aussi pourquoi sa fabrication est devenue un art ancestral qui allie la tradition au savoir-faire. De la sélection méticuleuse des ingrédients à la mise en bouteille finale, chaque étape contribue à façonner le caractère unique de la boisson. Rendez-vous dans notre cave à vin à Caen et Deauville pour découvrir une sélection exceptionnelle de whisky !

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