Comment est élaboré le whisky ?

En tant que caviste whisky à Caen, il est important pour nous de connaître les processus de fabrication du whisky. À la base de tout whisky, il y a des céréales. Et en particulier de l’orge dont les grains, mélangés à de l’eau et à des levures, vont passer par un long processus de transformation. Bien évidemment, le choix de l’orge ou de l’eau, mais aussi le savoir-faire des hommes à chaque étape de fabrication va faire la spécificité d’un whisky.

La première étape réside dans le maltage de l’orge, c’est-à-dire le trempage des grains dans l’eau, puis leur germination et leur séchage. C’est à ce moment précis que de la tourbe, une matière millénaire issue de la décomposition d’herbes et de mousse, peut être ajoutée.

Ensuite viennent les opérations de broyage et de filtrage : l’orge maltée est séchée, broyée, mélangée à de l’eau chaude et filtrée. À cette étape, l’amidon de l’orge est transformé en sucre pour former un filtrat nommé moût. Refroidi, le filtrat obtenu additionné de levures est dès lors versé dans des cuves.

Pendant ces quelques jours en cuve, le sucre est transformé en alcool avant d’être distillé en alambics, d’une à trois fois. La dernière étape du vieillissement en fûts pendant au moins 3 ans ajoute une pointe de caractère et de personnalité au whisky.

Pour bien choisir un whisky, il est important de connaître les différentes origines. Mais il est difficile d’établir la vérité quant à l’origine du whisky. Encore aujourd’hui, Écossais et Irlandais s’en partagent toujours la paternité mais restent les principaux producteurs. Différents par leur orthographe (le scotch whisky est écossais, le whiskey, irlandais), ils le sont surtout par leur fabrication et leur distillation.

Le scotch est élaboré avec de l’orge germée et séchée additionnée de tourbe et distillé deux fois alors que le whiskey est issu d’orge maltée et non maltée et distillé trois fois. Aux États-Unis, le whisky est appelé Bourbon, et au Canada rye whisky de par l’utilisation du seigle autrefois. Enfin, le Japon émerge depuis quelques années sur le marché du whisky.

La multiplicité des ingrédients et les différents procédés de fabrication permettent de créer plusieurs types de whisky :

• Le blended : C’est un assemblage de whiskies de malt et de whiskies de grains
• Le pure malt : C’est un assemblage de plusieurs whiskies de malt issu de différentes distilleries
• Le single malt : le whisky est issu d’une seule distillerie
• Le whisky de grain : il est fabriqué à partir d’orge, de blé, de maïs, de seigle ou d’avoine et distillé une fois

Bien évidemment, l’âge, donc la durée de vieillissement en fût apporte une saveur encore différente. Dès lors, chaque whisky va porter en lui des arômes plus ou moins boisés, tourbés, fruités ou floraux.

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