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Truffe noire ou blanche, quelles sont les différences ?

Les truffes sont des mets exceptionnels que l’on déguste généralement pendant les grandes occasions. Elles se démarquent par leurs goûts et leurs formes plutôt uniques permettant de décorer autrement la table. Comment savoir s’il s’agit d’une truffe noire ou blanche ? Point sur les aspects qui les différencient.

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Comment différencier une truffe blanche d’une truffe noire ?

La truffe arbore une forme plutôt globuleuse et un épiderme granuleux, de couleur noire ou blanche. Vous prévoyez une dégustation gastronomique et vous vous demandez où dénicher une truffe à Caen ? Si vous hésitez entre acheter une truffe blanche ou noire, voici quelques points pour connaître la différence entre truffe blanche et noire.

Une différence de provenance

La truffe noire provient généralement du Périgord. Néanmoins, on peut aussi en trouver en France, Espagne et en Italie. On l’appelle également « diamant noir ». Cette variété est très répandue en France et pousse sur les sols calcaires. Sa peau est brune ou rougeâtre. En revanche, sa chair est blanche, violette ou marbrée. Par contre, la truffe blanche est originaire de l’Italie, du Piémont. Plus rare, ce champignon surnommé « Tuber magnatum » est considéré comme la plus chère. On le retrouve notamment sur les sols légers.

Une différence de saisonnalité

La truffe blanche ou « truffe d’Alba » se développe principalement entre les mois de septembre et de décembre. En termes de climat, elle est très exigeante. La truffe noire en revanche est disponible sur le marché entre décembre et mi-mars. Voilà pourquoi on parle souvent de truffe d’hiver et truffe d’été, car la saisonnalité est différente.

Une différence de goût

Le goût d’une truffe varie selon la variété. La truffe noire a une saveur délicieuse, légèrement amère qui se rapproche de certains fruits secs tels que les noix ainsi qu’un arôme un peu particulier. La truffe blanche quant à elle a un parfum envoûtant et un goût qui rappelle le fromage ou bien l’ail.

Les différentes variétés de truffes noires et blanches

On distingue une grande variété de truffes noires et de truffes blanches.

Les truffes noires

Les truffes noires se reconnaissent à leur peau (appelée peridium) noire et à leur chair sombre, parfois veinée de blanc. Voici les variétés à connaître :

  • la truffe noire du Périgord : c’est la truffe la plus produite et la plus consommée en France. Elle se récolte dans un périmètre assez large du sud-est de la France, dans des sols calcaires et par climat chaud. Elle se consomme de décembre à mi-mars, associée à tous les plats, de l’apéritif au dessert. La truffe du Périgord est réputée pour sa puissante saveur.
  • la truffe musquée : une truffe noble qui présente des nervures blanches assez grossières. Elle exhale des arômes de sous-bois, assez forts. Comme sa cousine, la truffe du Périgord, elle parvient à maturité entre décembre et mars.
  • la truffe de Lorraine : une truffe plus rare, originaire de la Meuse. Elle pousse sous un climat plus continental et dans des forêts plus denses. Elle est plus précoce que les autres truffes car elle arrive à maturité de septembre à décembre. Elle est reconnue pour sa légère amertume.
  • la truffe chinoise : elle ne présente aucun intérêt gustatif. Elle sert malheureusement souvent de fausse truffe pour tromper les consommateurs, de par sa ressemblance avec la truffe du Périgord.

Les truffes blanches

Ces truffes présentent une chair blanche crème à beige ou gris suivant les variétés :

  • la truffe blanche d’Alba : truffe blanche par excellence, rare et sauvage, qui peut se trouver uniquement dans la région d’Alba en Italie. Divine dans un risotto, elle offre un goût très prononcé. Cette truffe à la peau et à la chair blanc crème est à consommer crue, elle ne se cuit pas.
  • la truffe d’été : plus petite qu’une truffe noire, elle offre un goût moins prononcé, plus léger, ainsi qu’une texture plus croquante. Plus accessible en termes de coût, la truffe blanche d’été se reconnaît à sa chair gris clair. Elle se déguste de mai à septembre.
  • la truffe de Bourgogne : elle ressemble à une truffe d’été par son aspect et à une truffe du Périgord par son goût. Elle se consomme de septembre à décembre. Elle est idéale sur une purée ou une omelette. Il s’agit de la truffe la plus répandue en Europe.

Le kilo coûte entre quelques centaines et quelques milliers d’euros. Toutefois, la truffe blanche d’Italie est la plus onéreuse, avec un prix qui oscille entre 5 000 et 7 000 euros le kilo.

Où pousse la truffe ?

La truffe est un champignon qui naît et croît sous terre, d’où son appellation de champignon hypogé. Appartenant au genre Tuber, la truffe pousse en général dans des sols calcaires, sous des chênes à la forme rabougrie, avec lesquels elle établit une véritable symbiose. La météo est un facteur important pour le développement des truffes. En effet, un été chaud et ensoleillé suivi de précipitations en septembre favorisent la croissance des truffes.

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